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遼香型白酒健康研究綜述(上)
2020-01-15 10:13:44   來源:《華夏酒報》   作者:王貴玉   

摘要

遼香型白酒遼一酒經過十多年的消費體驗,其優良的品質m5彩票平台登录、愉悅的風味、飲后獨有的舒適感贏得了消費者的廣泛好評m5彩票平台登录。所以,我們對遼一酒的健康成因進行了研究和分析,發現了遼一酒眾多益于健康的成分。這是目前遼寧乃至東北白酒領域首個白酒的健康研究,是目前發現東北白酒含有健康成分最豐富、含量最高的白酒之一m5彩票平台登录。本文對遼香遼一酒的健康成因研究進行綜述,具有開創引領東北酒的健康和高品質研究的時代意義。

關鍵詞:

遼香型、歷史、香型m5彩票平台登录、技藝、健康價值、文化價值

遼香型白酒遼一酒經過十多年的消費體驗,其優良的品質m5彩票平台登录、愉悅的風味、飲后獨有的舒適感贏得了消費者的廣泛好評。所以,引起我們對遼一酒健康成因的研究和分析,發現了遼一酒眾多益于健康的成分m5彩票平台登录。這是目前遼寧乃至東北白酒領域首個白酒的健康研究,是目前發現東北白酒含有健康成分最豐富、含量最高的白酒之一m5彩票平台登录。

至于有關乙醇是致病物的研究,忽略了中國白酒中含有數百種甚至千余種微量發酵代謝產物m5彩票平台登录m5彩票平台登录,這種混合液體好比是一種中藥藥方,組合后早已把乙醇的副作用克服或抵消了,和世界上其他酒不同m5彩票平台登录。事實上m5彩票平台登录,我國飲酒人群患病率不比非飲酒人群患病率高,因此我們要研究中國白酒與健康。

遼香成為東北燒酒轉型升級的必然之路,清香帶醬(又稱清醬香型)的感官風格特征,迎合了追求白酒口味回歸的消費趨勢。本文對遼香遼一酒的健康成因研究進行綜述,也具有開創引領東北酒的健康和高品質研究的時代意義m5彩票平台登录。

1、遼香型白酒的歷史淵源

1.1、東北燒酒(后稱白酒)歷史悠久。八千年紅山文化時期出土的器物見證了酒的存在,且已在遼代腹地興盛發展,吉林遼代大安燒鍋遺址的發現及宋代歐陽修(公元1007~1072年)詩中記述的遼代燒酒場景“斫冰燒酒赤m5彩票平台登录,凍膾縷霜紅”,是遼代酒文化及酒與餐飲習俗的真實寫照,玉泉阿城出土的900年前的蒸餾器、遼寧阜新出土的1500年前的酒壺,仍有酒存在,這是酒歷史的證明。也就是說,東北燒酒有千年以上的歷史,而且還應該是固態蒸餾酒的起源地。

1.2m5彩票平台登录、僅以遼寧為例,遼代燒鍋有多處,后來形成滿族釀酒工藝,到清代呈現繁榮態勢。

清代以來的釀酒作坊遍布遼寧省內,到民國時期仍在釀酒,雖經過朝代更迭,戰火摧殘,到新中國成立,公私合營的社會主義改造,組建的地方國營酒廠m5彩票平台登录,這些企業大都是清代的燒酒作坊m5彩票平台登录,至今有三、四百年的發展歷史,白酒產量占全國比重較高,仍是我國白酒的重要產區m5彩票平台登录。新中國成立十周年國宴選調遼酒作為國宴用酒,五屆評酒有四個白酒品牌獲得“國家優質酒”稱號。

1.3、遼代釀酒技藝發展到清代,形成了滿族特色的遼酒釀造技藝,在技術進步、節糧釀酒、除雜增香方面,遼酒處于行業領先水平m5彩票平台登录,全國性的技術攻關,茅臺試點,遼寧參加的工程技術人員占了多半m5彩票平台登录,遼酒在人才、技術裝備方面那時都處在行業先進水平m5彩票平台登录。

1.4、東北開創了我國種植高粱的歷史。東北氣候特征、土壤條件適于種植高粱m5彩票平台登录,所以東北大高粱現在也在全國白酒業著名,品質優良m5彩票平台登录,適宜釀酒m5彩票平台登录。東北也是我國旱期用高粱釀酒的地區m5彩票平台登录,這也說明了固態發酵由北方創造。

1.5、滿族釀酒技藝特點,滿族釀酒工藝明確了高粱釀酒的必然性;滿族釀酒使用小麥大曲,季節性制曲,后來由于微生物技術進步,部分采用麥麩制曲;1963年的凌川釀酒技術試點,對醬香、焦香、芝麻香的酒香氣發現研究,發現麩曲在其中的作用;發酵容器、多用地窖池、木板隔土或加草筋強化的土梗池(建土墻房屋的土砌筑),清蒸清入m5彩票平台登录、清蒸混入和續碴發酵為主的釀造工藝,一切歸于原始的大自然m5彩票平台登录。

1.6、蒸餾方式,兩鍋一桶東北創造。固態發酵m5彩票平台登录、固態蒸餾起源于東北。歐陽修詩中“斫冰燒酒赤”是對兩鍋一桶蒸餾的確切描述,由于天鍋的冷水數量不夠,才加冰制冷,下面爐火正旺m5彩票平台登录,燒酒赤——紅紅的火m5彩票平台登录,熱烈的燒酒m5彩票平台登录,這樣蒸餾出的酒酒度高m5彩票平台登录,這樣才燒出度高勁大的白酒m5彩票平台登录。

1.7m5彩票平台登录、木“酒海”應用普遍,家家有酒海。酒海是我國燒酒發展過程的創造,也是我國北方釀酒歷史的見證。至今,遼寧老字號企業仍有數量可觀的陳年木酒海,堪稱文物。

酒海即大的盛酒m5彩票平台登录、貯藏酒的容器,是木制或荊條編制的,內用血料桑皮紙封制而成。那時,擁有酒海也是酒廠大的象征,酒多缸壇裝不了也不宜長期儲藏(酒損耗高),因此才發明了木酒海,酒海也寓意像海一樣多的酒m5彩票平台登录m5彩票平台登录,財源滾滾通四海。榆樹錢酒海文化節對酒海貯酒的品質作用做了新的研究,發現酒海存酒在促進酒的老熟m5彩票平台登录、提升品質上有不可替代的作用。遼寧朝陽凌塔酒廠的酒海群,天窖地藏的獨特技藝,成就了凌塔酒的國優品質,千山酒業m5彩票平台登录、大凌河、鳳城老窖醬香酒海的應用是遼醬的一大特色,是遼醬不可缺的重要工藝措施,酒海藏酒有著更多的秘密待解。

2m5彩票平台登录、遼香型白酒的香型確定

遼香型白酒遼一酒總結了東北燒酒技藝的核心技術m5彩票平台登录,發展了東北燒酒m5彩票平台登录,提升了東北燒酒的質量,進行了轉型升級釀造技藝傳承創新的實踐探索。

2.1、遼香型白酒遼一酒在工藝上有獨到的特點,在我國率先開創釀造新工藝方法;遼香型白酒的歷史淵源和發展背景。東北燒酒的風味在傳統燒酒的基礎上傳承與創新,品質升級,技藝特別,彰顯了遼香型白酒的獨特性。

遼香型的創立,科學技術依據充分,工藝特點獨特m5彩票平台登录,地域特征突出m5彩票平台登录,產品理化指標明確,感官風味獨特,是無添加劑的原生態固態發白酒,具備創新香型幾大基本要素。

2.2、遼香型白酒對工藝進行了創新m5彩票平台登录,與眾不同m5彩票平台登录,是國內首家采用,遼香型白酒遼一酒感官風味與國內現有的十幾個香型白酒不同。遼香型白酒風味理化指標方面與我國現有的各類型白酒不同,個性化凸顯。

2.3、遼香型白酒遼一酒的技術標準是純糧固態的食品安全標準。

2.4m5彩票平台登录、遼香型白酒是東北燒酒質量升級,因地制宜、行之有效的工藝,得到了消費者的喜愛、行業的認知和國內酒業泰斗、白酒專家的贊譽。

3m5彩票平台登录、遼香型白酒生產技藝特點

遼酒企業具備了特別制曲技藝和千年老窖萬年糟,酒好還得窖池老的先決條件m5彩票平台登录。北方燒酒源遠流長和獨特工藝形成了遼酒的基因,也是其獨特風格的表現。

3.1m5彩票平台登录、遼香復合型生產技術工藝,三高兩長遼香型白酒的工藝特點:遼一酒工藝上嚴格遵循傳統的高粱原料m5彩票平台登录、優良泉水、小麥大曲、自然發酵、甑桶蒸餾m5彩票平台登录、陶缸儲存的古法釀制,即高溫大曲m5彩票平台登录、高溫堆積(發酵)、高溫流酒、長期發酵、長期儲存的獨特工藝m5彩票平台登录。我們總結為“三高二長” 遼香型酒生產的獨特工藝。

3.2、遼香的區域自然氣候與工藝特點:遼香型白酒在創新中敬畏自然m5彩票平台登录、崇敬自然、遵從自然。東北釀酒區域是指在北緯39°~51°,東經120°~133°的地帶,即東北三省大部m5彩票平台登录。年平均氣溫7.5℃~10.4℃,最高35℃,最低-35℃m5彩票平台登录,日照率64.6%,相對濕度63%~66.7%,降水量580mm~750mm,風場特征:冬寒風,夏暖風m5彩票平台登录,年平均風速4.5m/sm5彩票平台登录,靜風頻率40%m5彩票平台登录,無霜期120天~185天,凍土層800mm~2000mm,土壤溫度-30℃~30℃。東北酒就是在這樣的自然環境氣候條件下釀出的,東北的氣候形成了東北酒特別的風味m5彩票平台登录。

3.3、遼香的地域特點:這種年溫度幅度相差較大的自然氣候條件,在釀酒生產的長期實踐中m5彩票平台登录,形成了北方燒酒技藝,釀出四季酒質不同的產品。隨著生產力的發展,供暖、取暖m5彩票平台登录、保暖條件的改善等,生產車間已能促進釀酒條件的提升完善,進而促進酒品質的提升m5彩票平台登录,將過去的劣勢變為今天的優勢。

每年70℃的大溫差,冬天一片冰天雪地,雖殺不死微生物的芽孢m5彩票平台登录,但大多雜生的微生物會被抑制,不會雜菌叢生,細菌頻繁生殖m5彩票平台登录,也不會有昆蟲傳染繁殖的機會,凈化了大氣中的微生物,對選擇培養釀酒微生物十分有利。優選培養釀酒的霉菌類、酵母菌、細菌m5彩票平台登录、放線菌等環境、氣候條件優越,這是得天獨厚的優勢,大家知道微生物體型微小、結構簡單、繁殖迅速,容易變異及適應環境能力強,廣泛分布于空氣、土壤m5彩票平台登录、江河湖海m5彩票平台登录、人體m5彩票平台登录、動植物的體表和腔道中m5彩票平台登录,經過東北一年四季的煉就,存活下來的,其生命力更強,在釀制酒的過程中,發生著微妙的生化反應,賦予了東北酒特定的風味m5彩票平台登录m5彩票平台登录,釀成四季風味不同的東北酒。

4、遼香型白酒的風味特征

酒香純正、自然,清香微帶醬香;酒味適口、醇厚回甜,酒體豐滿,余味悠長m5彩票平台登录,遼香型風格獨特。

4.1m5彩票平台登录、東北的氣候條件形成了遼香型白酒的風味特征,遼酒的生產多以清香為主m5彩票平台登录,輔以醬香、濃香等,配料不同、工藝不同m5彩票平台登录、風味不同、香味成分不同,也有別于國內十幾種白酒風格m5彩票平台登录,我們稱之為“遼香”,遼代之香、遼寧之香m5彩票平台登录。

4.2、東北風味的酒m5彩票平台登录,自然東北產的好。

白酒是風味食品,地域氣候條件、自然環境對釀造過程影響很大,因地制宜的工藝路線更是決定產品風格、特征的基本要素m5彩票平台登录。所以,中國白酒重要產區酒的風格各有千秋,東北白酒量大面廣,是我國白酒的重要產區之一m5彩票平台登录,自然也就形成了東北風味的酒m5彩票平台登录。東北酒千百年來奉行的釀酒技藝,是我國白酒基本工藝的代表,產品風味也與眾不同,典型的烈性酒(蒸餾酒)m5彩票平台登录,傳統的中國燒酒,這種東北風味的燒酒m5彩票平台登录,只能出自東北,而且以東北產的最好m5彩票平台登录,遼香型白酒就是東北酒復合香的代表。

4.3、東北糧香m5彩票平台登录,融入東北酒。

東北土地肥沃,氣溫適宜,農作物生長適中,品種多樣,盛產釀酒糧食,品質上乘m5彩票平台登录,做飯好吃,釀酒酒香,所以說東北糧香(好)m5彩票平台登录。用之釀酒,酒會帶有復合的糧香和醇香。據考證,遼寧的查海遺址出土的谷物是我國最早發現的谷子。大連大嘴子遺址的高粱是我國發現最早的高粱,佐證了東北釀酒歷史悠久和糧食優良m5彩票平台登录。

4.4、遼香型白酒m5彩票平台登录,堅持“五好”純糧固態釀制,實現“遼酒”復興夢。五好即好糧食、好水源、好曲子、好工藝、好環境的基本釀酒要素,走出了低級工藝誤區,改變了“清香不凈m5彩票平台登录m5彩票平台登录、醬香不雅、窖香不濃”的狀態,提高了產品質量水平m5彩票平台登录,在樹立東北酒特點上,追求酒的香氣自然純正、酒體豐滿、醇和爽凈、余味悠長。在口味上講究綿m5彩票平台登录、柔m5彩票平台登录、順、甜、厚m5彩票平台登录、凈m5彩票平台登录、長的特點m5彩票平台登录,改善飲用適口性,做到酒烈而不刺喉m5彩票平台登录,給消費者提供舒適的產品,讓東北酒走向名優,讓遼香飄出“東北之香”。(未完待續)

編輯:施紅

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